Segundo a UFC-Que Choisir, essa rede de padarias vende o pão menos saudável.

Novos resultados de testes estão abalando hábitos antigos.

Uma análise recente da organização francesa de defesa do consumidor UFC‑Que Choisir comparou grandes redes de padarias e encontrou diferenças marcantes em valores nutricionais, sal, fibras e aditivos. Embora o levantamento seja da França, ele traz pistas bem concretas do que qualquer pessoa pode observar ao escolher pão no dia a dia - inclusive no Brasil.

O que a investigação revela sobre pão integral, sal e aditivos

A UFC‑Que Choisir avaliou itens de várias cadeias, entre elas Marie Blachère, Paul, La Mie Câline e Boulangerie Louise. O foco foi o perfil nutricional, o teor de sal, o conteúdo de fibras e o uso de aditivos. A atenção recaiu especialmente sobre pães integrais e pães “de estilo caseiro/rústico” (equivalentes aos “pães do campo”), por serem escolhas frequentes nas refeições de muitas famílias.

O intervalo de qualidade foi amplo. Em média, o pão integral obteve desempenho superior ao de opções mais claras/refinadas. Redes que apresentavam informações mais transparentes e receitas mais consistentes acabaram com melhores notas. A organização defende informações nutricionais claras no ponto de venda e uma presença mais forte do Nutri‑Score para pães e itens de padaria.

• Marie Blachère ficou com média de 13,3/20; o pão integral atingiu 16/20 e Nutri‑Score A.
  
• Boulangerie Louise terminou na última posição do comparativo; vários pães receberam notas fracas e Nutri‑Score D.
  
• Os fatores que mais pesaram foram teor de sal, qualidade dos ingredientes e consistência das receitas.
  
• As versões integrais se destacaram por terem mais fibras e um perfil nutricional mais equilibrado.

A UFC‑Que Choisir pede: Nutri‑Score visível na prateleira, menos sal na massa e listas de ingredientes claras - inclusive para produtos frescos vendidos no balcão.

Qual rede teve o pior desempenho

O estudo foi particularmente duro com a Boulangerie Louise. Segundo o relatório, os pães e baguetes da rede frequentemente apresentam sal em excesso. Os avaliadores também apontam qualidade inferior de matérias‑primas em determinados segmentos. Entre os itens abaixo da média, aparecem um pão rústico (tipo “pão do campo”) e uma baguete tradicional.

A soma de muito sal com poucas fibras piora o perfil nutricional. Receitas assim tendem a impactar negativamente pressão arterial e o risco cardiovascular. Para quem compra esses pães com frequência, a ingestão diária de sal pode subir sem que isso fique óbvio no paladar.

Sal demais no pão eleva a pressão. O risco cresce no cotidiano - e o gosto nem sempre dá o alerta.

Riscos à saúde ligados ao sal e aos aditivos

O sal é um dos principais fatores alimentares associados à hipertensão. A OMS recomenda consumir no máximo 5 g de sal por dia. Muitos adultos na Europa ultrapassam esse limite com folga. E o pão entra forte nessa conta porque aparece na mesa todos os dias: uma fatia mais “caprichada” pode entregar 0,5–1 g de sal, dependendo da receita.

Já os aditivos em panificados costumam servir para estabilizar massas, acelerar fermentação ou prolongar a maciez e a sensação de frescor. Em pessoas sensíveis, esses coadjuvantes podem afetar digestão e bem‑estar. Processos como fermentação longa e massa mãe (fermentação natural) exigem tempo, mas frequentemente reduzem a necessidade de soluções “técnicas” com muitos melhoradores.

O que fazer a partir de agora ao comprar pão

Pequenas escolhas repetidas mudam muito o resultado ao longo do mês. Pão integral oferece mais fibras, aumenta a saciedade e contribui com minerais. Menos sal ajuda a proteger a pressão. A fermentação mais longa melhora aroma e costuma favorecer a tolerância. A massa mãe deixa o miolo mais firme/estável e pode aumentar a biodisponibilidade de minerais.

Checklist de compra para a rotina

• Pergunte pelo integral de verdade: observe se há farinha integral de fato, e não apenas recursos para “escurecer” (como corantes de malte).
  
• Questione o sal: como referência prática, 1,0%–1,2% de sal sobre a farinha costuma ser um patamar moderado.
  
• Prefira fermentação longa: 12–24 horas tendem a trazer mais sabor e melhor tolerabilidade.
  
• Massa mãe em vez de só fermento biológico: miolo mais estável e sabor mais harmonioso.
  
• Use o Nutri‑Score quando existir: A/B costuma indicar receitas mais equilibradas.

Integral + fermentação longa: mais fibras, glicemia mais estável e sabor mais “cheio” - sem truques extras.

Como ler isso no contexto do Brasil (e o que muda na prática)

O Nutri‑Score é um sistema europeu; no Brasil, ele não é o padrão. Por aqui, a rotulagem segue regras da ANVISA, e produtos embalados precisam trazer tabela nutricional e lista de ingredientes. Já pães vendidos soltos no balcão podem ter informações menos acessíveis no ponto de venda - o que torna a conversa com a padaria e a comparação entre opções ainda mais importantes.

Uma adaptação útil ao dia a dia brasileiro é olhar o sódio em mg na tabela nutricional e converter mentalmente: quanto mais alto o sódio por porção (e quanto maior a porção real consumida), mais fácil ultrapassar a meta de sal do dia. Além disso, recheios comuns no Brasil - como queijos curados, embutidos e molhos prontos - podem somar muito sódio ao pão, elevando a ingestão total.

O que os rótulos (e ingredientes) costumam sinalizar

• Fibras: 6 g por 100 g é um bom indicativo de alimento “rico em fibras”.
  
• Sal: valores abaixo de 1 g/100 g tendem a ser melhores; 1–1,3 g/100 g ficam no meio do caminho.
  
• Tipos de farinha: na Alemanha, números de “tipo” mais altos (por exemplo, 1050) indicam mais minerais do que 405/550; no Brasil, busque termos como integral, farinha de trigo integral e a proporção de grãos/farelos na composição.
  
• Lista de ingredientes: muitos emulsificantes e enzimas podem indicar um processo mais tecnificado e dependente de melhoradores.
  
• Açúcar/malte: adoçar/escurecer a crosta não significa, por si só, que o pão é integral.

Por que o pão integral quase sempre sai na frente

No integral, o grão é usado por completo, incluindo farelo (camadas externas) e gérmen. Essas partes fornecem fibras, vitaminas do complexo B, ferro, zinco, magnésio e compostos bioativos. O índice glicémico tende a ser menor, reduzindo a carga metabólica. Em avaliações, isso costuma se refletir em notas melhores e, quando aplicado, em Nutri‑Score superior. O sabor varia conforme a moagem e a fermentação - de mais amendoado a mais suave.

Exemplo prático: manter o sal sob controle

Uma porção de 60 g (como um pãozinho) feita com 1,6% de sal na massa pode conter cerca de 0,6–0,7 g de sal. Dois pães desse tipo mais um sanduíche no mesmo dia chegam rapidamente a 2–3 g. Se ainda entra queijo, frios ou molhos prontos, a pessoa atinge a recomendação da OMS com facilidade. Ao escolher receitas com 1,0%–1,2% de sal, dá para reduzir o sódio de forma perceptível sem “matar” o sabor.

O que realmente são os “melhoradores” e coadjuvantes de panificação

Em padaria de escala industrial, é comum o uso de melhoradores com enzimas, emulsificantes ou ácido ascórbico (vitamina C). Eles ajudam a dar estabilidade à massa, compensar variações da farinha e acelerar etapas. Alternativas mais artesanais apostam em tempo, massa mãe e controle de temperatura. Quem tem sensibilidade a aditivos, muitas vezes se dá melhor com pães de fermentação mais longa e lista de ingredientes mais curta.

Dicas extra para escolher pão com mais consciência

Um teste rápido na compra pode orientar: aperte levemente o pão, sinta o aroma do miolo e, se possível, prove uma fatia. Miolo elástico com nota levemente ácida costuma sugerir boa maturação. Um pão que permanece com aparência “úmida” por muito tempo pode ter passado por fermentação curta. Conversar com a equipe da padaria ajuda a obter dados objetivos - como percentual de integral e quantidade de sal usada.

Para quem faz pão em casa, usar 1,6 g de sal por 100 g de farinha dá um tempero mais forte; para uma versão mais moderada, 1,2 g costuma bastar. Uma fermentação fria durante a noite (4–8 °C) intensifica o aroma, pode reduzir parcialmente FODMAPs e melhorar a tolerância. Assim, dá para ajustar o consumo diário de pão sem abrir mão do prazer de comer bem.