O segredo do café Marfim Negro pode estar no intestino dos elefantes asiáticos

Aquele “certo quê” responsável pelo sabor macio e achocolatado do café Marfim Negro talvez não venha apenas da torra ou da origem dos grãos - e sim de um lugar bem menos glamoroso: o trato digestivo dos maiores animais terrestres.

Uma análise recente do microbioma intestinal de elefantes asiáticos (Elephas maximus) indica que determinados grupos de bactérias presentes no intestino desses animais provavelmente degradam compostos que, de outro modo, deixariam o café mais amargo.

Microbioma intestinal dos elefantes asiáticos e o café Marfim Negro

O geneticista especializado em genómica Takuji Yamada, do Instituto de Ciência de Tóquio, no Japão, explica que trabalhos anteriores da equipa ajudaram a formular a hipótese atual.

Em pesquisa prévia, os cientistas observaram que Gluconobacter era o género predominante no intestino de civetas (mamíferos conhecidos por participarem do processo do kopi luwak, um café obtido a partir de grãos digeridos). A interpretação foi que esses microrganismos podem gerar compostos voláteis a partir dos grãos, sugerindo que o metabolismo microbiano contribui para o aroma do café. A partir daí, surgiu a pergunta: o microbioma intestinal dos elefantes também poderia influenciar o sabor do café Marfim Negro?

Como o café Marfim Negro é produzido

O café Marfim Negro figura entre os cafés mais caros do mundo, superando com folga o kopi luwak.

Ele é produzido exclusivamente num santuário de elefantes na Tailândia. Ali, alguns animais recebem cerejas de café cruas (não processadas) como parte da alimentação. Depois, trabalhadores do santuário recolhem os grãos que passaram pela digestão e foram eliminados nas fezes, fazem a higienização e, por fim, os grãos são torrados para consumo humano.

A bebida resultante ganhou fama por apresentar um perfil sensorial frequentemente descrito como superior, com textura mais suave e notas achocolatadas.

O que os cientistas analisaram (e porquê)

Para investigar se existe um mecanismo semelhante ao proposto para o kopi luwak, Yamada e colegas optaram por não começar pelos grãos. Em vez disso, fizeram um “censo” direto dos microrganismos intestinais analisando amostras de fezes.

Foram recolhidas amostras de seis elefantes do santuário: - 3 que haviam consumido cerejas de café; - 3 que não haviam consumido, formando o grupo de controlo.

De acordo com os autores, a diferença relevante entre as dietas era um lanche oferecido aos elefantes que comeram café, composto por bananas, cerejas de café e farelo de arroz. Assim, se surgissem alterações no microbioma intestinal, a explicação mais provável estaria nessa suplementação.

Por que a pectina e a celulose importam para o amargor

Parte do amargor do café é atribuída a substâncias derivadas de componentes estruturais das plantas, como pectina (presente na parede celular) e celulose. Durante a torra, pectina e celulose podem degradar-se e dar origem a compostos de sabor amargo.

Ao sequenciar as amostras, os investigadores observaram que os elefantes que digeriram cerejas de café apresentavam uma proporção muito maior de microrganismos intestinais associados à degradação de pectina e celulose. Além disso, algumas espécies bacterianas detectadas nesses animais não apareceram no grupo de controlo.

Comparação com outros animais

Com base em dados já publicados, a equipa também comparou o microbioma dos elefantes que consumiram café com o de bovinos, suínos e galinhas, procurando identificar outros potenciais “digestores” de café.

Embora algumas espécies bacterianas relevantes também pudessem ser encontradas nesses animais, apenas o intestino dos elefantes pareceu reunir o conjunto completo de capacidades necessário para degradar pectinas e celulose de forma consistente.

Uma pista química já conhecida: menos 2‑furfuril furano

Um estudo de 2018 mostrou que o café Marfim Negro contém muito menos 2‑furfuril furano do que grãos de café comuns. Esse composto é um dos responsáveis pelo amargor e pode surgir quando a pectina se decompõe durante a torra.

A nova análise do microbioma sugere uma explicação coerente: a digestão parcial das cerejas de café ajudaria a remover, ainda antes da torra, parte dos componentes que acabariam por originar sabores amargos. O resultado seria um perfil mais suave e, em geral, percebido como mais agradável.

O que falta comprovar

Apesar de os dados do microbioma reforçarem a hipótese, os autores reconhecem que o próximo passo lógico é examinar diretamente os grãos.

Segundo Yamada, os resultados podem apontar para um mecanismo molecular pelo qual a microbiota intestinal dos elefantes que produzem o café Marfim Negro contribui para o sabor final. No entanto, é necessária validação experimental adicional - por exemplo, uma análise bioquímica detalhada dos componentes do grão antes e depois da passagem pelo trato digestivo do elefante.

Um ponto adicional: bem-estar animal e rastreabilidade

Como o processo depende de animais, o tema inevitavelmente levanta questões de bem-estar, manejo, transparência e rastreabilidade. Para que a produção seja eticamente defensável, é fundamental que a oferta de cerejas de café seja limitada, que os elefantes tenham dieta adequada e acompanhamento veterinário, e que o produto final seja auditável quanto às condições do santuário.

Perspetivas: replicar o efeito sem depender da digestão

Se a contribuição principal estiver mesmo em microrganismos capazes de degradar pectina e celulose, abre-se a possibilidade de reproduzir parte do efeito por fermentação controlada, usando consórcios microbianos selecionados em ambiente industrial. Isso poderia permitir perfis sensoriais semelhantes aos do café Marfim Negro com maior previsibilidade e sem recorrer à passagem pelo sistema digestivo de um animal - algo relevante tanto para escala quanto para sustentabilidade.

O estudo foi publicado na revista Relatórios Científicos.