Quem quer comer algo leve acaba recorrendo, quase sempre, a peixe branco com purê ou legumes. Muita gente pensa logo em bacalhau. Só que, nos últimos anos, ele ficou tão caro que até os fãs mais dedicados de peixe começam a hesitar. Nas cozinhas profissionais, outro nome foi ganhando espaço discretamente - e é justamente ele que agora também faz todo o sentido na cozinha de casa.
Por que o bacalhau virou um peixe de luxo de repente
Durante muito tempo, o bacalhau foi visto como um peixe prático para o dia a dia. Filés brancos, suculentos, de sabor suave e preparo rápido. Hoje, porém, o preço por quilo no varejo não raro passa de 28 euros. Para muita gente, isso simplesmente não cabe no orçamento.
Há vários motivos para isso:
- Boa parte do bacalhau vem do extremo norte, muitas vezes importado congelado.
- Os estoques sofrem pressão há anos, e as cotas de captura são limitadas.
- Ao mesmo tempo, a procura por peixe “saudável” segue aumentando.
- A produção em cativeiro não é suficiente para compensar essa demanda.
Tudo isso empurra os preços para cima. Por isso, muitos consumidores acabam optando por versões congeladas mais baratas, geralmente de marcas próprias. Nos balcões de peixe dos supermercados, o bacalhau aparece cada vez mais na faixa premium, em vez de ocupar, como antes, o espaço de item básico.
Quem compra bacalhau fresco e de boa qualidade hoje em dia paga valores que lembram mais produtos finos do que refeições cotidianas.
A alternativa mais barata: a merluza, conhecida por aqui como pescada
A boa notícia é que existe uma opção para quem quer o mesmo resultado no prato e que conquista até chefs profissionais. Estamos falando da merluza, chamada internacionalmente de “merlu” ou “hake” e vendida em alguns mercados também como “colin”.
A merluza é um peixe branco, relativamente magro, cuja carne lembra bastante a do bacalhau. Filés claros e delicados, sabor suave, versatilidade na cozinha - e ainda assim bem mais em conta. Em média, o quilo sai por volta de dez euros, inclusive em peixarias bem abastecidas.
A merluza é capturada principalmente:
- no Atlântico, em parte em zonas mais profundas,
- no mar Mediterrâneo, perto das costas europeias.
Isso significa que seus pesqueiros ficam mais próximos da Europa Central do que muitos estoques de bacalhau. Na prática, isso costuma ajudar no preço e também na disponibilidade.
Por que chefs estrelados adoram a merluza
Na alta gastronomia, a merluza deixou de aparecer apenas como “substituta”. Na França, na Espanha e, cada vez mais, também na Alemanha, ela já entra de propósito no cardápio de restaurantes renomados.
Um exemplo da alta cozinha: em um restaurante de duas estrelas no famoso Château Lafaurie-Peyraguey, o chef Jérôme Schilling transformou uma merluza de Saint-Jean-de-Luz em prato-assinatura. Ali, o peixe é confitado suavemente no próprio caldo e óleo, e combinado com notas delicadas de cítricos e flores.
Quando chefs do mais alto nível colocam um peixe em seu prato mais emblemático, isso mostra que a questão não é só preço, e sim qualidade real do produto.
Especialmente na cozinha refinada, a merluza ganha pontos pela textura delicada, mas ao mesmo tempo firme. Ela não desmancha com tanta facilidade quanto outros peixes brancos, mantém a suculência e absorve muito bem os aromas.
Como a merluza se diferencia do bacalhau no prato
Visualmente, muitos confundem as duas espécies - especialmente depois de prontas. No paladar, porém, surgem pequenas diferenças que podem ser importantes no dia a dia da cozinha.
| Característica | Bacalhau | Merluza |
|---|---|---|
| Textura | camadas soltas, em lascas | um pouco mais densa, “mais firme” |
| Sabor | suave, levemente adocicado | suave, muitas vezes descrito como “mais fino” |
| Nível de preço | bastante alto, em alguns casos acima de 28 €/kg | geralmente em torno de 10 €/kg |
| Uso na cozinha | cozimento, fritura, vapor, forno | igualmente versátil, ideal para cozimento suave |
Quem gosta daqueles pedaços típicos de bacalhau que se desfazem em lascas percebe logo a diferença na merluza: a carne parece um pouco mais compacta. Para muitos apreciadores, isso é até melhor, porque o peixe continua suculento e não fica com aspecto seco tão facilmente quando passa um minuto a mais na frigideira.
Como acertar no preparo da merluza na cozinha de casa
A merluza pode entrar praticamente em qualquer receita em que o bacalhau normalmente apareceria. Ainda assim, alguns métodos de preparo se destacam, porque preservam melhor sua estrutura delicada.
Escalfada com delicadeza em caldo
No cozimento por escalfamento, o peixe cozinha logo abaixo do ponto de ebulição, dentro de um líquido. As melhores opções são caldo de peixe, caldo de legumes ou uma mistura de água, vinho branco e ervas.
- Tempere os filés com sal e deixe secar por um instante.
- Prepare o caldo com cebola, alho-poró, cenoura e louro.
- Reduza o fogo, coloque o peixe e deixe cozinhar por 8–10 minutos.
Purê de batata, legumes assados ou uma salada morna de lentilhas combinam muito bem.
Frita na frigideira
Muita gente que cozinha em casa quer aromas de fritura. A merluza aceita isso sem problema, desde que o calor não seja exagerado.
- Seque bem os filés e passe levemente em farinha ou empane.
- Frite em pouca óleo ou manteiga clarificada por 3–4 minutos de cada lado.
- No final, dê sabor com um pouco de manteiga, limão e ervas.
Graças à estrutura um pouco mais compacta, o peixe se mantém unido na frigideira melhor do que espécies muito delicadas, como linguado ou sole.
Suave no papelote
Outra forma simples é assar o peixe em um envelope de papel-manteiga. Ele cozinha no próprio vapor, quase não resseca e absorve os aromas de legumes, ervas e frutas cítricas.
- Corte o papel-manteiga e unte levemente com óleo.
- Coloque o filé de merluza por cima e cubra com tiras de legumes e rodelas de limão.
- Feche o envelope e leve ao forno a cerca de 180 graus por 15–20 minutos.
Com um pouco de manteiga ou azeite no papelote, a merluza fica especialmente suculenta - perfeita para quem tem medo de peixe seco.
Saudável, leve e prático para o dia a dia
Do ponto de vista nutricional, a merluza não fica atrás. Ela tem bastante proteína, pouca gordura e fornece minerais como iodo e selênio. Isso a torna perfeita para uma alimentação leve que não quer ver carne no prato todos os dias.
Quem procura algo fácil de digerir à noite pode combinar a merluza com:
- legumes assados,
- purê de batata ou de aipo,
- funcho ou brócolis cozidos no vapor,
- molhos leves de limão ou de ervas.
Depois de algumas refeições, muita gente percebe: o bacalhau caro vai perdendo espaço quando a alternativa mais em conta entrega um sabor à altura.
O que observar ao comprar peixe na peixaria
Quem quiser comprar merluza fresca deve prestar atenção, como em qualquer peixe, a alguns detalhes:
- Cheiro: peixe fresco tem aroma agradável, não agressivo.
- Cor: a carne deve ser branca a levemente creme, nunca acinzentada.
- Textura: os filés precisam estar firmes e elásticos.
- Origem: olhar a área de captura ajuda a entender o trajeto e os métodos de pesca.
No freezer, vale conferir a lista de ingredientes. O ideal é que o pacote contenha apenas peixe, sem marinadas cheias de aditivos. Uma olhada rápida na camada de gelo ao redor do produto evita que um preço aparentemente baixo seja, no fim, só água congelada.
Em quais pratos a merluza entrega o melhor custo-benefício
Em muitos pratos comuns do dia a dia, a merluza pode substituir o bacalhau diretamente, como em:
- palitos de peixe feitos em casa,
- caril de peixe com leite de coco,
- gratinado de peixe com cobertura de batata,
- molho de tomate com pedaços de peixe e massa.
Principalmente em receitas em que o peixe fica envolvido em molho ou recebe temperos mais marcantes, quase ninguém nota a diferença - exceto na carteira. Quem então prova um filé de merluza puro, com apenas um pouco de manteiga, sal e limão, entende por que esse peixe se tornou tão popular entre profissionais.
Do ponto de vista da sustentabilidade, também pode valer a pena olhar com mais atenção para a merluza. Em vez de recorrer sempre às espécies mais disputadas, a pressão se distribui melhor entre vários estoques. Ainda assim, métodos de captura e regiões de pesca devem ser analisados com espírito crítico - selos e informações de origem ajudam na escolha.
No fim das contas, a lição é simples: quem não se prende aos hábitos e está aberto a espécies “novas de novo” economiza bastante e leva mais variedade ao prato. A merluza assume esse papel como uma alternativa séria ao bacalhau, e já conquistou um espaço próprio na cozinha contemporânea.
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