Como fazer um espresso melhor: o que a percolação revela sobre a extração do café

Depois de ler isto, você não terá mais desculpa para continuar servindo café ruim para as suas visitas.

Se o café é seu aliado da manhã e você não é barista profissional, há dias em que tudo sai bem e outros em que nada parece funcionar. Em certas ocasiões, o seu espresso fica delicioso e equilibrado; em outras, o resultado é amargo demais, aguado demais ou simplesmente desagradável. Isso acontece porque a ciência ainda não tinha reunido, em um único modelo, todos os fatores que explicam a diferença entre um espresso que salva o dia e uma xícara morna e sem graça que já anuncia uma jornada longa.

Essa lacuna acabou de ser preenchida por uma equipe internacional de matemáticos, que apresentou um modelo capaz de descrever melhor e prever o fluxo da água através do café moído. O estudo, publicado em 1º de abril na revista Royal Society Open Science, se apoia em um princípio físico que quase ninguém pensa em aplicar na hora de preparar café: a percolação.

O espresso por dentro: café moído, pressão e caminho da água

Em qualquer máquina de espresso, o café moído é comprimido dentro de um pequeno compartimento cilíndrico: o porta-filtro. Quando a extração começa, a água quente é forçada a passar sob pressão que pode chegar a nove ou dez bares, atravessando os grãos para extrair óleos, açúcares, ácidos e cafeína.

Essa é a fase de extração, e sua qualidade depende de vários fatores: tamanho das partículas, grau de compactação, área da massa de café, organização dos espaços vazios e cheios, vazão, tempo de contato e mais. Embora cada um desses elementos já fosse conhecido isoladamente, nunca tinham sido reunidos em uma única equação com capacidade preditiva.

Para fazer isso, os pesquisadores trabalharam com dois tipos de grãos torrados - Tumba, originário de Ruanda, e Guayacán, da Colômbia - moídos em onze níveis diferentes de granulometria. Depois, cada amostra foi colocada em tubos e analisada por uma técnica de imagem chamada microtomografia de raios X, que produz mapas tridimensionais da estrutura interna dos grãos com precisão micrométrica.

A partir dessas imagens em 3D, os cientistas conseguiram simular o trajeto exato da água entre as partículas ao aplicar o princípio físico da percolação. Esse princípio descreve como um fluido avança em um material poroso, distinguindo os canais que formam caminhos contínuos daqueles que se fecham sobre si mesmos.

Quando a água atravessa a massa de café, ela nunca se distribui de maneira uniforme. Pelo contrário: ela tende a seguir os caminhos mais abertos, contorna as áreas mais densas e, em alguns pontos, pode até ficar temporariamente retida antes de encontrar a saída. Ao modelar esse comportamento, que é próprio da mecânica dos fluidos em meios porosos, os pesquisadores chegaram à equação que relaciona o tamanho dos grãos, a compactação e a geometria dos espaços internos ao tempo de contato entre água e café. Em última análise, é essa variável que determina a qualidade do café que chega à sua xícara.

Como preparar um espresso melhor em casa

Tudo isso é interessante, mas você provavelmente não quer fazer simulações numéricas; quer apenas tirar um café excelente. A boa notícia é que as conclusões do estudo podem ser aplicadas de forma prática. O ponto central é o tempo de contato entre a água e o café moído: se ele for curto demais, a água sai cedo sem extrair açúcares e aromas suficientes, e o café fica ácido e sem corpo. Se for longo demais, ocorre superextração, e taninos e compostos amargos acabam dominando o sabor, trazendo agressividade, adstringência e gosto de queimado.

Esse tempo pode ser ajustado por meio de quatro variáveis principais.

1. A moagem

A moagem é o primeiro ajuste a observar. Quanto mais finos forem os grãos, mais estreitos serão os espaços entre as partículas, mais lentamente a água vai passar e maior será o tempo de contato. Já uma moagem grossa abre canais largos, acelera o escoamento e faz a água sair antes de extrair o necessário.

Um espresso deve ser preparado com moagem bem fina, quase em textura de pó. Se o café estiver passando em menos de 20 segundos, a moagem precisa ficar mais fina. Se estiver demorando mais de 30 segundos, ela deve ser um pouco mais grossa.

2. A compactação

O segundo parâmetro é a compactação. Ao pressionar o café no porta-filtro, você reduz mecanicamente os espaços entre os grãos e produz um efeito parecido com o de uma moagem mais fina. O ideal é usar uma pressão firme e uniforme, em torno de 15 a 20 kg. Compactar em excesso pode desorganizar a extração.

3. A dose

Depois vem a dose de café. Quanto maior a quantidade colocada no porta-filtro, mais espessa fica a pastilha de café, maior é o caminho que a água precisa percorrer e mais longo tende a ser o contato. Um duplo espresso padrão costuma usar de 18 a 20 gramas. Abaixo disso, a pastilha fica fina demais e a extração acontece rápido demais.

4. A área exposta dos grãos

Por fim, há a área exposta dos grãos, que é uma consequência direta da moagem. Partículas menores são mais numerosas e, somadas, oferecem uma área total muito maior de contato com a água. Isso intensifica a extração a cada instante, independentemente da vazão.

O que mais ajuda a acertar o espresso

Além desses quatro pontos, vale prestar atenção em detalhes que fazem diferença na xícara. A água deve estar limpa e, de preferência, filtrada, porque excesso de sais, cloro ou impurezas pode distorcer o sabor e interferir na extração. A temperatura também importa: se estiver baixa demais, o café tende a ficar subextraído; se estiver alta demais, aumenta o risco de amargor.

Outro fator decisivo é a frescura do café. Grãos muito velhos perdem aroma e complexidade rapidamente, mesmo quando a moagem está correta. Por isso, guardar o café em recipiente bem fechado, longe de luz, calor e umidade, ajuda bastante a preservar o resultado final.

Se você tiver uma torrefação perto de casa, vale conversar com os especialistas de lá, que podem indicar a melhor moagem para espresso. E, por mais surpreendente que pareça, os preços nem sempre são mais altos do que os dos cafés vendidos em supermercados. Outra saída é comprar o café em grãos e moê-lo você mesmo com um verdadeiro moedor de café, que ofereça diferentes graus de moagem.

Se o orçamento estiver apertado, um moedor manual pode resolver - e ainda faz você exercitar os braços -, mas, se puder, evite os moedores de lâminas, porque eles picam o café de forma irregular e aquecem os grãos, o que altera o sabor. O melhor é optar por um moedor de mós, que preserva melhor os aromas.

Qualquer pessoa que goste de café dirá a mesma coisa: é mais inteligente investir em um bom moedor do que gastar uma fortuna na máquina. No fim das contas, ele é o principal responsável pela qualidade da bebida antes de qualquer outro equipamento. Agora você já sabe quase tudo: sua próxima xícara com gosto de detergente será, portanto, uma escolha plenamente consciente.