Rede de padarias vende o pão menos saudável, alerta órgão de defesa do consumidor francês.

Dados recentes estão mexendo com as escolhas que fazemos todos os dias.

O pão é presença constante nas refeições. Um levantamento recente da UFC-Que Choisir, realizado em várias redes nacionais, expôs diferenças marcantes de qualidade nutricional entre baguetes e pães de campanha vendidos no dia a dia.

O que a pesquisa coloca em evidência

A entidade de defesa do consumidor avaliou redes bastante conhecidas com dois focos: perfil nutricional e uso de aditivos. Entraram na análise pães muito comprados - baguete, pão de campanha e pães integrais - para comparar sal, fibras, gorduras, além do resultado geral no Nutri-Score.

O retrato final é desigual. Há redes com desempenho razoável, especialmente quando o assunto são os pães integrais. Em outras, o cenário é menos positivo, com sal acima do desejável e baixo teor de fibras. Para a associação, essa distância entre produtos reforça a necessidade de uma informação mais visível no ponto de venda, ajudando o cliente justamente no momento decisivo: o pedido.

Nutri-Score no pão: notas com grandes diferenças

Dentro do comparativo, alguns pães integrais de determinadas redes chegam ao Nutri-Score A, impulsionados por mais fibras e por um controle melhor do sal. No extremo oposto, a Boulangerie Louise aparece na parte mais baixa do ranking do estudo, com resultados fracos em vários pães básicos e Nutri-Score D em itens populares, como a baguete e o pão de campanha.

"Segundo a pesquisa, a Boulangerie Louise figura última no ranking, enquanto pães integrais concorrentes obtêm um Nutri-Score A e notas superiores a 16/20."

Essa diferença não se explica apenas pela receita. Tempo de fermentação, qualidade das farinhas, presença de aditivos ou “melhoradores” e o ajuste fino da quantidade de sal influenciam bastante o resultado final no prato.

Por que alguns pães viram um problema

O ponto mais criticado gira em torno do sal. No pão, ele dá estrutura à massa, realça o sabor e ajuda na conservação. Por outro lado, ele pode elevar rapidamente o consumo diário. A Organização Mundial da Saúde recomenda que adultos não ultrapassem 5 g de sal por dia. Como o pão costuma ser consumido em volumes consideráveis, ele pode representar uma parcela importante desse total.

Sal: a variável que mais pesa

Os itens destacados pela UFC-Que Choisir frequentemente ficam acima do esperado em teor de sal. Na França, um objetivo de 1,5 g de sal por 100 g de pão é usado como referência no setor. Com essa base, uma baguete de 250 g com 1,5 g/100 g entrega, sozinha, cerca de 3,75 g de sal. Se ainda entra mais pão no jantar, o limite diário recomendado pode ser ultrapassado com facilidade.

• 1/4 de baguete de 250 g a 1,5 g/100 g = cerca de 0,94 g de sal.
• 1/2 baguete = cerca de 1,88 g de sal.
• 1 baguete inteira = cerca de 3,75 g de sal.

Ao longo do dia, um sanduíche no almoço, um pedaço de pão no jantar e outros itens salgados (embutidos, queijos, sopas prontas) fazem a conta do sódio subir rapidamente.

Aditivos e modo de fabricação do pão

Outro tema sensível é o uso de aditivos. Os pães rotulados como “tradição francesa” não trazem aditivos, conforme o regulamento que define essa denominação. Já outros tipos podem incluir melhoradores, emulsificantes ou enzimas tecnológicas, usados para padronizar o resultado e acelerar a produção. Essas escolhas interferem na textura, no tempo de conservação e, em alguns casos, na tolerância digestiva.

Além disso, farinhas menos “completas” - com menor presença das partes externas do grão de trigo - entregam menos fibras e minerais. A textura costuma agradar mais gente, porém a saciedade tende a cair, o que pode levar a comer mais. Em uma semana, o equilíbrio pode se perder: mais sal, menos fibras e aumento de calorias por compensação.

Como identificar um pão mais saudável

Alguns sinais simples ajudam a escolher melhor sem abrir mão do prazer da casca recém-assada.

• Dar preferência a farinhas semi-integrais (T80) ou integrais (T110/T150), por terem mais fibras.
• Perguntar o teor de sal por 100 g quando essa informação estiver disponível na loja.
• Optar por pães com fermentação mais longa, que muitas vezes são mais saborosos e melhor tolerados.
• Procurar a denominação “tradição francesa” para evitar aditivos.
• Comparar o Nutri-Score quando ele estiver informado na prateleira ou em materiais de comunicação.
• Preferir fatias menos espessas e congelar o excedente para controlar porções.

Tipo de pão (100 g)	Sal médio	Fibras	Pontos de atenção
Baguete branca	≈ 1,5 g	≈ 2,5–3,5 g	Baixa saciedade, sal elevado
Pão de campanha	≈ 1,3–1,6 g	≈ 3–5 g	Receitas variam conforme a rede
Pão semi-integral (T80)	≈ 1,2–1,5 g	≈ 4–6 g	Bom equilíbrio entre sabor e fibras
Pão integral (T110–T150)	≈ 1,1–1,4 g	≈ 6–8 g	Saciedade mais alta

Os números acima são apenas referências: eles mudam conforme a receita e o método de preparo. Por isso, ganha força a ideia de um rotulamento nutricional claro, inclusive nas redes.

O que a associação está pedindo

Depois da avaliação, a UFC-Que Choisir defende regras mais rígidas para a informação ao consumidor. Entre as demandas estão: aplicação do Nutri-Score para pão vendido em rede, exibição dos teores de sal e fibras, além de melhor rastreabilidade das farinhas utilizadas. A intenção é permitir comparação rápida entre opções, sem precisar procurar dados em lugares diferentes.

"Exibição do Nutri-Score no balcão, respeito a um teto de sal, transparência sobre as farinhas: três alavancas que mudam a compra."

O foco recai sobre as cadeias, onde o volume vendido amplia o impacto na saúde pública. A associação também sugere dar mais destaque a pães ricos em fibras nos materiais promocionais, para influenciar a decisão de quem compra com pressa.

O que dizem os profissionais do setor

Para os padeiros, há um ajuste fino a fazer: reduzir o sal sem prejudicar a estrutura da massa e o sabor. Algumas redes dizem que já diminuíram o sódio das receitas e investiram em fermentações mais longas. Ainda assim, o desnível observado pelo estudo entre uma rede e outra pressiona parte do mercado a acelerar mudanças.

Alguns artesãos lembram que o “pão de tradição francesa” não utiliza aditivos, enquanto pães especiais seguem especificações diferentes. Para o consumidor, isso reforça a utilidade de perguntar no balcão, principalmente sobre o tipo de farinha e a quantidade de sal.

O que fazer se você compra com frequência em redes

Manter o pão no cardápio não significa abrir mão da saúde. Um ajuste simples já ajuda: usar pão semi-integral ou pão integral na rotina. Deixar a baguete branca mais para ocasiões. Evitar somar pão salgado, embutidos e queijo na mesma refeição. Completar com saladas cruas ou com uma fonte de proteína com pouco sal.

• No almoço, escolher sanduíche em pão integral, pedir menos molho e incluir vegetais.
• No jantar, mirar 60–80 g de pão se o resto do prato já tiver alimentos salgados.
• Experimentar uma fornada com fermentação longa no fim de semana e congelar fatias para a semana.

Referências práticas e conceitos importantes

O Nutri-Score combina cinco grupos de fatores: energia, açúcares, gorduras saturadas, sal e frutas/vegetais/fibras/proteínas. Um pão integral sobe na classificação por causa das fibras, sobretudo quando o sal fica abaixo de 1,5 g/100 g. Já o pão branco, com menos fibras e por vezes mais sal, tende a cair para C ou D.

O “pão de tradição francesa” segue uma regra: farinha, água, sal, fermento e/ou levain, sem aditivos. Essa menção reduz o uso de correções industriais e favorece uma fermentação mais controlada. Vale pedir essa informação no balcão, inclusive para comparar com uma baguete padrão.

Uma conta rápida: se você come 1/2 baguete ao longo do dia (≈1,9 g de sal) e 80 g de queijo (≈1,2 g de sal), já chega perto de 3,1 g de sal, sem incluir embutidos, pratos prontos ou sopas. Ao trocar a baguete por 100 g de pão integral a 1,2 g/100 g, você reduz cerca de 0,7 g de sal e adiciona 3 g de fibras, com saciedade geralmente maior.

Um detalhe final: a densidade muda tudo. Uma fatia grossa de pão bem aerado pesa menos do que uma fatia fina de pão mais denso. Pesar uma porção uma única vez ajuda a calibrar suas referências e a cumprir metas sem perder o prazer do crocante.