Na maior parte das vezes, é a névoa química libertada ao picar cebolas - o propanethial S-oxide - que provoca ardor e faz os olhos lacrimejarem. Agora, cientistas identificaram uma forma simples de diminuir bastante esse efeito.
O que a Universidade Cornell (EUA) observou ao medir a névoa e as gotículas
Em testes conduzidos por investigadores da Universidade Cornell, nos EUA, a combinação de facas mais afiadas com cortes mais lentos reduziu de maneira clara a quantidade de névoa libertada durante a preparação. O resultado foi duplo: olhos mais secos e menor dispersão de partículas pelo ambiente da cozinha.
A equipa liderada pela biomecânica Zixuan Wu montou um sistema de medição com uma mini guilhotina, uma câmara de alta resolução e sensores para acompanhar, com precisão, as gotículas expulsas quando a cebola é cortada. Em seguida, comparou as características dessa névoa com três variáveis: afiamento da lâmina, velocidade de corte e força aplicada.
Segundo o físico Sunghwan Jung, um detalhe chamou atenção: “Descobrimos que a velocidade da névoa ao sair é muito maior do que a velocidade da lâmina ao atravessar a cebola.”
Por que a cebola “explode” em aerossóis ao ser cortada (aerossóis, gotículas e camadas)
Cada camada da cebola tem uma película superior e outra inferior. Quando essas películas são rompidas, a análise indicou dois fenómenos consecutivos:
- Uma ejeção instantânea, como uma pequena “explosão” de névoa.
- Um escape mais lento de fluidos através das camadas.
O tipo de faca fez grande diferença. Lâminas cegas produziram muito mais gotículas e jatos mais rápidos. Como exigem mais força para romper as películas, a pressão nos sucos da cebola aumenta - e, quando a estrutura cede, as partículas são lançadas com maior intensidade. Se o corte for rápido e vigoroso com uma faca sem fio, as gotículas ainda tendem a viajar mais longe.
As medições mostraram que a primeira ejeção pode atingir velocidades elevadíssimas, chegando a 40 m/s (cerca de 144 km/h). São justamente essas gotículas mais rápidas que representam o maior risco de irritação para os olhos.
Cebola gelada ajuda? Os dados não confirmaram essa ideia
A equipa também testou uma crença popular: a de que refrigerar a cebola reduziria a névoa e, portanto, as lágrimas. Pelos resultados, a temperatura inicial não pareceu causar diferença relevante; se houve algum efeito, arrefecer a cebola deixou a situação um pouco pior.
Os autores afirmam que as observações ficaram alinhadas com modelos teóricos que reproduzem com precisão as forças de fratura medidas de forma independente.
O que fazer na prática para reduzir lágrimas ao cortar cebola
Com base no comportamento dos aerossóis, a orientação mais eficaz é simples: use uma faca bem afiada e faça cortes controlados e suaves. A equipa observou que essa abordagem tende a manter a névoa de gotículas abaixo do nível dos olhos, reduzindo o desconforto.
Outro ponto que costuma ajudar no dia a dia é a organização do posto de trabalho: se a tábua ficar ligeiramente mais baixa (sem comprometer a ergonomia), e se houver boa ventilação (por exemplo, exaustor ligado), a névoa tem menos probabilidade de subir diretamente para a região do rosto.
Para quem corta grandes quantidades, vale ainda considerar pausas curtas e limpeza frequente da tábua e da bancada: a humidade e os resíduos podem reter compostos e contribuir para a sensação de ardor quando são remexidos durante o preparo.
Implicações para segurança alimentar: como o corte pode espalhar microrganismos
A descoberta também interessa à segurança dos alimentos. Se houver bactérias presentes, a forma de cortar influencia como elas se dispersam. Como visto num surto de E. coli associado ao McDonald’s nos EUA no ano passado, patógenos transportados por ingredientes como a cebola podem adoecer muitas pessoas em pouco tempo.
Jung exemplifica: “Suponha que você tenha patógenos na camada mais externa da cebola. Ao cortar essa cebola, esses patógenos podem ficar encapsulados em gotículas e, então, espalhar-se.”
Por isso, além da técnica de corte, é prudente reforçar hábitos básicos: lavar as mãos, evitar contaminação cruzada (tábua/faca para alimentos crus e prontos) e higienizar superfícies logo após o uso - especialmente quando a preparação envolve grande volume de ingredientes.
Uma nota histórica (e literária) sobre lágrimas e cebolas
A relação da cebola com a cozinha tem pelo menos 5.000 anos. E a fama de fazer chorar é antiga a ponto de aparecer até em William Shakespeare, com referência às “lágrimas” que moram numa cebola em Antônio e Cleópatra.
O estudo foi publicado nos Anais da Academia Nacional de Ciências dos EUA (PNAS).
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